Các ứng dụng của ozone trong chế biến thực phẩm (Phần 2)

Xem thêm: Các ứng dụng của ozone trong chế biến thực phẩm (Phần 1)

Ứng dụng và đánh giá về hiệu quả của ozone trong ngành chế biến thực phẩm

Ozone có thể được sử dụng một cách an toàn trong điều trị, bảo quản và chế biến thực phẩm, bao gồm thịt và gia cầm phù hợp với các điều kiện theo quy định sau đây:

• Các chất phụ gia được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn trong giai đoạn khí hoặc dung dịch nước theo với các tiêu chuẩn ngành hiện hành về thực hành sản xuất tốt. Bằng “thực hành sản xuất tốt” liên quan đến xử lý bằng ozone, có nghĩa là thực phẩm được tiếp xúc với lượng ozone (nồng độ và thời gian tiếp xúc) đủ để đạt được (các) mục đích đã định. Nói chung, có hai vấn đề chính cần xem xét: (1) Mức độ tiếp xúc tối thiểu với ozone là cần thiết để mang lại lợi ích chống vi khuẩn trên các thực phẩm cụ thể, và (2) trên mức cao hơn, ozone làm hỏng thực phẩm mà nó được sử dụng hoặc dẫn đến thoát khí ôzôn đủ để vi phạm mức độ phơi nhiễm cho phép của Cơ quan Quản lý Sức khỏe và An toàn Nghề nghiệp Hoa Kỳ (OSHA) và / hoặc giới hạn môi trường EPA?

Khi xác định “chất chống vi khuẩn”, FDA cho thấy lo ngại về hàm lượng chất ozone được sử dụng. Rõ ràng, người sử dụng ozone không nên ung dung bổ sung quá nhiều ozone vào sản phẩm thực phẩm. Ngoài việc tăng chi phí cung cấp lượng ozone dư thừa, chúng có thiệt hại rõ ràng đối với sản phẩm thực phẩm – chẳng hạn như tẩy trắng cà rốt và bông cải xanh, hoặc phá vỡ lớp phủ trên quả nam việt quất. Do đó, người sử dụng ôzôn có trách nhiệm phải tiến hành kiểm tra và đánh giá ôzôn đầy đủ để kiểm soát vi sinh vật trên các loại thực phẩm cụ thể đang được xem xét, để xác định rõ mức độ phơi nhiễm ôzôn tối thiểu và tối đa mà các loại thực phẩm đó yêu cầu.
Liên quan đến việc sử dụng ozone trong khử trùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện cho thấy những lợi ích khác nhau, từ việc giảm tải lượng vi sinh vật đến tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau. Ví dụ, Strickland Produce Co. sử dụng hệ thống lọc và ozone để chế biến món salad tươi sống của mình và đã báo cáo rằng hệ thống này cung cấp cho công ty sự đảm bảo cao hơn về an toàn thực phẩm, cải thiện thời hạn sử dụng và giảm đáng kể lượng nước sử dụng của nhà máy. Kết quả từ hệ thống ozone của North Coast Seafood Co để chế biến cá cho thấy thời hạn sử dụng của cá trắng tăng khoảng 50%. 

 Cho đến gần đây, nước ozon chưa được xác nhận là chất tẩy rửa khử trùng cho các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm như bàn cắt, hoặc cho các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm như sàn nhà. Năm 1999, trong một trong những nghiên cứu đầu tiên về việc sử dụng ozone làm chất khử trùng cho các thiết bị chế biến thực phẩm, Hampson đã chỉ ra rằng có thể giảm tải lượng vi sinh vật bằng cách phun nước ozon hóa lên các bề mặt này. Kết quả chỉ ra rằng ozone được áp dụng như một chất rửa phun có hiệu quả trong việc giảm tải lượng vi sinh vật trong môi trường chế biến. Hệ thống thoát nước đã xuất hiện các vấn đề trong quá trình thử nghiệm do nước ozon hóa chảy vào cống rửa qua rãnh thoát nước trung tâm dài, khiến kết quả không có kết quả. 
Một vấn đề quan trọng trong vệ sinh nhà máy thực phẩm, đặc biệt là ở các nhà máy được USDA kiểm tra, là phê duyệt theo quy định đối với hệ thống hoặc hợp chất vệ sinh. Với việc ngừng các chất độc quyền của USDA và chương trình phê duyệt và niêm yết hợp chất phi thực phẩm vào năm 1998, tình trạng của ôzôn đối với vệ sinh vẫn chưa được xác định. Chương trình Đăng ký Hợp chất Phi thực phẩm của NSF, như một phần tiếp theo của chương trình USDA, cung cấp cho các nhà cung cấp công nghệ cơ hội tham gia vào quá trình đo điểm chuẩn như vậy để đạt được trạng thái đăng ký với NSF International. Các hệ thống đạt được chứng nhận này có thể được các nhà chế biến thực phẩm coi là “được USDA chấp thuận” cho việc vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và phi thực phẩm trong nhà máy của họ.

Hầu hết các công ty đang thay đổi phương thức vệ sinh để bao gồm ozone hoặc sử dụng công nghệ này như một bước bổ sung / cuối cùng can thiệp, hoặc như một phần của vệ sinh bề mặt thực phẩm. Đối với máy pha cà phê, một phân tích chi phí gần đây của một hệ thống vệ sinh bề mặt ozone di động do một cơ sở chế biến thực phẩm thực hiện cho thấy nhà chế biến đã giảm quy trình vệ sinh bề mặt từ bốn bước xuống còn hai bước, do đó giảm lượng nước sử dụng hàng ngày cho quá trình vệ sinh từ 15.000 gallon đến 6.000 gallon.

Phần kết luận

Sự chấp thuận chính thức về quy định của FDA (và của USDA / FSIS) cho việc sử dụng ozone làm chất kháng khuẩn khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sẽ xóa bỏ rào cản quy định đã cản trở việc áp dụng ozone vào thực phẩm ở Hoa Kỳ và sẽ trấn an quá trình chế biến thực phẩm các công ty mong muốn cải thiện chất lượng sản phẩm của họ bằng các phương pháp tiếp cận liên quan đến ozone.

Ngoài ra, vì ozone không cần lưu trữ hoặc cần cân nhắc xử lý hoặc trộn đặc biệt, nó có thể được coi là có lợi hơn so với các chất khử trùng hóa học khác được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm cho mục đích vệ sinh. Một số người có thể coi thực tế rằng ozone không để lại dư lượng chất khử trùng là một bất lợi, nhưng nếu muốn có dư lượng, có nhiều chất khử trùng khác có sẵn để thực hiện điều đó. Ozone có thể được coi là một chế độ khử trùng miễn phí để giúp duy trì sự sạch sẽ và vệ sinh chung của bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào.